Hay cervezas que hablan y otras que toman posición. La Witz Bio de la Brasserie de la Senne pertenece a la segunda familia: bajo sus aires de blanca veraniega se esconde un verdadero manifiesto cervecero, una revisión cortés pero firme de un dogma que creíamos establecido. Porque el cilantro y la corteza de naranja — esas especias que se presentan como firma inmemorial del witbier belga — quizá no sean más que la reinvención de un hombre, y la Senne, guardiana bruselense de la ortodoxia cervecera, quiere recordárnoslo.
¡No diga más «witbier», diga WITZ! — Brasserie de la Senne, texto de lanzamiento.
Bruselas, 2002 — la Senne renace
La historia comienza en la Zinneke Parade en mayo de 2002, cuando Bernard Leboucq — militante del derecho a la vivienda, anfitrión de comidas clandestinas en una casa okupa — se cruza con Yvan De Baets, entonces comercial en Cantillon y De Ranke. La Zinnebir nace de ese encuentro: una cerveza amarga y lupulada, a contracorriente absoluta de las rubias dulzonas y especiadas que Bruselas bebía entonces. En 2003 abre la Sint-Pieter Brouwerij en Sint-Pieters-Leeuw; en 2010 se traslada a Molenbeek bajo el nombre Brasserie de la Senne — por el río que dio origen a Bruselas hace más de mil años. Desde 2020 ocupa el antiguo sitio industrial de Tour & Taxis. Catorce mil quinientos hectolitros al año, una de las seis cervecerías de producción de Bruselas, y sobre todo la casa que “devolvió el amargor al primer plano” en una capital que había olvidado el sabor del lúpulo.
El witbier antes de Celis — el argumento histórico
En 1966, un lechero de Hoegaarden llamado Pierre Celis relanza el estilo de la blanca, extinto desde el cierre de la cervecería Tomsin en 1957. Reconstruye una receta y añade cilantro, corteza de naranja de Curaçao y un toque de secreto en el brasaje. El éxito es planetario: Hoegaarden se convierte en la referencia mundial del witbier, comprada por Interbrew y después por AB InBev. El cilantro y la naranja se convierten, en el imaginario público, en el witbier mismo. Salvo que las descripciones históricas del siglo XIX — las de J.B. Vrancken y Georges Lacambre, dos zitólogos que documentaron las blancas de Lovaina, Hoegaarden y Diest antes de su olvido — hablan de otra cosa: mucha avena, poco trigo, fermentaciones espontáneas con bacterias lácticas, cervezas frescas consumidas en menos de dos semanas. ¿Especias? Nada sistemático, nada canónico. La Senne relee esa historia y elabora en consecuencia. Su Witz Bio es certificada ecológica, rechaza el cilantro-curaçao, apuesta por la frescura del trigo y la redondez de la avena. Es un guiño, sí, pero argumentado.
Análisis visual
Túnica amarillo paja, muy clara, atravesada por el velo mate característico del estilo — las proteínas del trigo crudo y la avena en copos rechazan la limpidez que asociamos con las lagers modernas. Al servirla, la espuma se yergue en un cuello denso, blanco brillante, rico y cremoso, con esa textura de nieve batida que aporta la avena. La efervescencia es fina, casi discreta — la carbonatación se deja adivinar sin imponerse jamás, lo que acentúa la sensación de redondez en boca.
La nariz
La nariz se abre francamente cerealista: trigo crudo molido, avena en copos, una punta bizcochada al fondo. Luego viene la capa floral — flores de manzano y peral, una nota primaveral límpida — envuelta en una estela fresca y perfumada que evoca la bergamota y un pellizco de especias muy ligeras, ésteres de la levadura belga propia de la cervecería. Un aliento afrutado en la base: la grosella verde que anuncian los cerveceros, una ralladura cítrica delicada. Sin cilantro, sin corteza de naranja confitada — y sin embargo, todo está en su lugar.
La boca
El ataque es fresco, inmediato, casi eléctrico. El trigo cruje sobre la lengua, la avena envuelve el paladar de la untuosidad cremosa típica del estilo. El equilibrio se inclina claramente hacia lo suave — el amargor apenas está trazado, como anuncia la cervecería — pero una acidez fina y refrescante, probablemente sostenida por un trabajo lácteo ligero, estructura el conjunto e impide que la redondez malteada se instale demasiado cómodamente. Las especias — bergamota, una traza pimentada, una punta afrutada — provienen únicamente de la levadura y los lúpulos nobles, jamás de una adición al brasaje. El final es corto a medio, limpio, sobre una nota bizcochada y floral. Cuatro grados dos, invisibles.
El maridaje perfecto según Doctor Beer
Los cerveceros sugieren pretzels con sal gruesa, y la vía es excelente: la sal despierta la acidez, la miga briochée responde a la redondez de la avena, y el intercambio es inmediatamente refrescante. Doctor Beer añade dos caminos: un bacalao a la parrilla con limón confitado — la frescura floral de la cerveza prolonga el cítrico, la carne blanca se casa con el trigo crujiente — y un ceviche de dorada con fruta de la pasión, donde la acidez viva de la marinada dialoga con la del witbier, mientras que la levadura suaviza el vigor de los chiles. Simple, preciso, primaveral.
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Trece sobre veinte para una blanca que no pretende meramente ser buena — cuenta una historia. Y cuando una cervecería elabora un manifiesto en lugar de una cerveza, se escucha con interés, incluso si la copa se queda más discreta que el discurso.
