Algunas cervecerías se encuentran en un mapa. A esta hay que rastrearla. De Dochter van de Korenaar se esconde en Baarle-Hertog, un fragmento de Bélgica perdido en pleno territorio neerlandés, donde la frontera serpentea entre los jardines y hasta la freiduría tiene que decidir si es belga o neerlandesa. Lejos de las rutas turísticas, al margen de los caminos trillados, allí salí a buscar un tesoro escondido. Lo encontré.
Un tesoro belga… en Holanda
Hay algo muy apropiado en una cervecería belga que juega al escondite geográfico con los amantes del lúpulo. Baarle-Hertog es uno de los lugares más extraños del mapa: un mosaico de parcelas belgas cosidas en suelo neerlandés, una curiosidad fronteriza que hay que ver para creer. Coloca ahí una cervecería tan apasionada y obtienes esto: autenticidad pura y sin prisa, bien lejos de las rutas marcadas. Cuando el amor por la elaboración se niega a respetar una frontera, esta es la clase de joya que acabas descubriendo.
Una cata a ciegas rigurosa
Me senté a una cata a ciegas rigurosa. Cuatro de las cervezas más accesibles de la casa, con las etiquetas ocultas, numeradas del uno al cuatro. «Accesibles» significa aquí perfiles equilibrados, sin aromas extremos, y precisamente eso es lo que las hace útiles: sin pistas visuales, ya no catas un nombre ni una reputación, solo el líquido en la copa. Es la forma más limpia de leer el dominio técnico de un cervecero en lugar de perseguir fuegos artificiales. Nariz, paladar, final: cada parámetro desmenuzado por turnos. Al final, una cerveza se había destacado claramente del resto.
Esconde la etiqueta y la cerveza tampoco tendrá dónde esconderse.
Y esa cata a ciegas era apenas la puerta de entrada. La carta de aquel día se extendía por un proeflokaal, una barra de envejecimiento en barrica, una Bockbar, una barra navideña y un rincón vintage. Dos docenas de cervezas. Más que suficiente para perder una tarde entera.
La magia de los encuentros cerveceros
Lo que siempre digo: la cerveza va, ante todo, de encuentros. Llegamos justo a la apertura, con la intención de hacer un paso de unas pocas horas y seguir camino.
Vinimos para un par de horas. Nos fuimos un par de horas después del cierre, todavía intercambiando historias con los cerveceros.
Entre anécdotas de bodega y copas compartidas, marcharse se volvió sencillamente imposible. Esa es la verdadera magia de este oficio: el instante en que una cata se transforma, casi sin avisar, en una velada improvisada entre amigos del lúpulo.
El sancta sanctórum: la bodega de barricas
Llegó entonces el sancta sanctórum. La bodega de barricas es un verdadero tesoro de alquimista, donde cada barrica cuenta una historia distinta: roble francés, bourbon americano, oporto y coñac, cada una le presta a la cerveza un grano de su vida anterior. Los aromas se entremezclan en el aire húmedo mientras la madera hace su trabajo lento, mes tras mes paciente. Esta bodega es la universidad del envejecimiento, una clase magistral sobre el arte de tomarse su tiempo.
Rarezas líquidas
Lo que siguió fue una cata fuera de lo común: nada más que ediciones limitadas y exclusividades del día, esa clase de botellas imposibles de encontrar en otra parte. La Coupe Soleil, una potente mezcla de cervezas rubias y oscuras envejecidas en barrica, realzada con bergamota y miel de lima al 7,5 %, convivía con L’Ensemble di Montalcino, criada en barricas de Brunello y sacada de la bodega vintage personal del cervecero. Este es el grial del catador: lotes únicos, experimentos discretos, todo lo que nunca debía salir del laboratorio. Una caza del tesoro líquida, donde cada sorbo se convierte en un recuerdo irremplazable.
Trato VIP: entre bastidores
Una vez que se marcharon los últimos invitados, nos llevaron entre bastidores. El secreto profesional me impide revelarlo todo, pero entre historias de cerveceros y catas sacadas directamente de los tanques experimentales, vimos el otro lado del telón: lo que ocurre en las bodegas tras el cierre, la parte que los visitantes casi nunca alcanzan. Solo diré esto. Fue legendario.
Una cervecería que hay que rastrear, cerveceros que convierten una visita en una velada, y una bodega que premia la paciencia por encima del ruido. Es exactamente la clase de lugar que me recuerda por qué la cerveza belga merece el desvío. Rastrea De Dochter van de Korenaar si puedes. Algunos tesoros están hechos para quedarse un poco escondidos.
Dimitri Ratkovic, sommelier de cerveza certificado
¿Ganas de descubrir la cerveza belga como se debe?
